Wagyu, ordagrant “japansk ko”, är ett samlingsnamn på flera olika japanska köttraser, varav den mest berömda är Tajima, varifrån Kobebiffen kommer. Modern wagyu är en blandning av de inhemska raser som länge funnits i Japan och amerikanska och engelska raser som infördes i landet under Taishoperioden (tidigt 1900-tal). Några få “renrasigt” japanska arter finns dock kvar, bland andra Mishima som föds upp på en liten ö med samma namn utanför Hagi, Yamaguchi.

Wagyukött utmärker sig för sin mörhet och sin marmorering – fettet är “insprängt” i köttbiten istället för att samlas i svålet.